Thịt mát (chill) hay thịt cấp đông (frozen) là thực phẩm tiêu thụ chính tại các nước phát triển. Tuy nhiên, với Việt Nam, sản phẩm thịt mát vẫn còn khá khiêm tốn so với thịt nóng tươi sống..
Đặc biệt, theo tìm hiểu của PVNNVN thì phần lớn sản phẩm thịt mát đang bày bán tại các siêu thị của Việt Nam hiện chưa làm đúng theo quy trình như các nước Nhật, Mỹ hay EU. Không phải thịt đông đá Giám đốc Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội Tạ Văn Tường cho biết, lâu nay người tiêu dùng trong nước vẫn có một nhầm lẫn rất lớn về sản phẩm thịt mát hay thịt cấp đông. Ông Tường khẳng định, thịt mát hay thịt cấp đông hoàn toàn không phải là sản phẩm thịt đông đá cho vào tủ lạnh hay tủ bảo ôn. Cụ thể, với sản phẩm thịt mát hay thịt cấp đông cần một quy trình từ chăn nuôi, giết mổ đến bảo quản chế biến vô cùng khắt khe và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Lợn hoặc gà sau khi được vận chuyển từ trang trại về sẽ được chích điện chết nhanh nhất để đảm bảo giữ được chất lượng thịt. Sau đó, gia súc, gia cầm được giết mổ bằng quy trình công nghiệp khép kín, hiện đại, không chạm đất nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi giết mổ xong, thịt gia súc, gia cầm được treo móc lên cao để ráo nước rồi theo dây chuyền chạy thẳng vào kho lạnh có nhiệt độ dao động từ 0 – 4oC trong vòng 12 – 24 tiếng để làm mát thịt. Đến khi miếng thịt đạt nhiệt độ 8oC, sẽ được cắt thành từng miếng theo yêu cầu rồi đóng túi hút chân không hoặc bọc màng co đem bán.
Trong suốt quá trình lưu thông, sản phẩm thịt mát phải được bày bán trong hệ thống tủ bảo quản ở nhiệt độ từ 2 – 6oC. Theo ông Tường, nếu áp dụng đúng quy trình này sẽ gần như loại bỏ được nguy cơ nhiễm các loại vi khuẩn vẫn thường gặp trên thịt nóng tươi sống mà người tiêu dùng Việt Nam quen dùng hằng ngày tại các chợ truyền thống. Bên cạnh đó, sản phẩm thịt mát không chỉ giữ nguyên hương vị và phẩm chất như thịt tươi sống mà thời gian bảo quản lên tới 10 – 12 ngày, thậm chí một số quốc gia như Vương quốc Anh sản phẩm thịt mát đóng túi hút chân không có thời gian bảo quản tới 1 tháng. Ông Tạ Văn Tường cho biết thêm, sản phẩm thịt mát hay thịt cấp đông hoàn toàn khác với thịt đông đá phổ biến ở Việt Nam hiện nay.
Thịt đông đá là sản phẩm thịt nóng tươi sống được đem bỏ vào tủ lạnh hay tủ bảo ôn ở nhiệt độ âm để đông cứng lại thành đá nên chất lượng rất thấp. Còn với sản phẩm thịt cấp đông, quy trình tương tự như chế biến thịt mát. Tuy nhiên, khi kết thúc công đoạn làm mát trong phòng lạnh từ 12 – 24 tiếng, thịt gia súc, gia cầm được làm lạnh đột ngột ở nhiệt độ – 25oC, sau đó được đóng túi chân không nên thời gian bảo quản kéo dài nhiều tháng trời. Nhờ làm lạnh đột ngột nên sản phẩm thịt mát hay thịt cấp đông gần như giữ nguyên được chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng như sản phẩm thịt nóng tươi sống. Xu thế tất yếu? Cũng theo Giám đốc Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội Tạ Văn Tường, hiện thực phẩm đang bày bán tại các siêu thị đều là dòng thịt mát và thịt cấp đông, nhưng ông Tường khẳng định rất nhiều sản phẩm chưa làm đúng quy trình. Qua đó, sản phẩm thịt mát bày bán tại các siêu thị hiện nay được lấy trực tiếp từ lò giết mổ tập trung hoặc lò công nghiệp, ngay sau đó được đưa lên xe lạnh chở về cắt thành miếng bọc màng co rồi bày bán tại tủ mát hoặc tủ lạnh tại các siêu thị.
Do không có công đoạn ngâm trong phòng lạnh từ 12 – 24 tiếng nên thời gian bảo quản rất ngắn, chỉ từ 2 – 3 ngày. Theo tìm hiểu của chúng tôi, hiện trên địa bàn Hà Nội bắt đầu có một số DN đầu tư hệ thống chuỗi để phân phối và bán các sản phẩm thịt mát như Cty TNHH Chế biến thực phẩm sinh học Yummy VN, Cty TNHH Dịch vụ thương mại quốc tế Victory Asian, Bảo Châu Farm… Bà Khuất Thị Lan Hương – Chủ tịch HĐTV Cty TNHH Chế biến thực phẩm sinh học Yummy VN cho biết, hiện nay DN của bà đang phát triển thương hiệu thịt mát với tên gọi XukaVN được chăn nuôi theo mô hình sinh học và giết mổ theo quy trình công nghiệp nghiêm ngặt, khép kín dưới sự giám sát của các cơ quan chức năng Hà Nội.
Đến thời điểm này, Yummy VN đã đưa vào vận hành được 4 cửa hàng tại Hà Nội và trong năm 2015 này Yummy VN phấn đấu tại mỗi huyện ngoại thành của Hà Nội sẽ mở một cửa hàng bán thực phẩm sinh học theo quy trình thịt mát chuẩn mà Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội đang xây dựng, hướng dẫn và quản lí. Chia sẻ lí do mở các cửa hàng bán thịt mát sinh học tại các huyện, bà Hương chia sẻ, mục tiêu của Yummy VN là làm sao để người tiêu dùng bình thường, thậm chí người nông dân vẫn có thể tiếp cận được sản phẩm thịt mát có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm với giá bán không quá cao so với sản phẩm thịt tươi sống bày bán tại các chợ truyền thống
